Historia, origen y receta del arroz al horno

Si hay un arroz capaz de discutir el reinado de la paella valenciana como arroz preferido de los valencianos, ese es el arroz al horno. Sin una receta del arroz al horno “oficial”, su metodología generalmente se transmite de una generación a otra dentro de cada familia. Con longaniza o sin ella, lo que está claro es que se trata de un arroz absolutamente delicioso.

No deja de resultar curioso que un cereal con más de 5000 años de historia no sólo vuelva loca de placer a una región entera, sino que también sea motivo de debate. El arroz, cuyo origen se calcula en torno al año 3500 a. C. en el sudeste asiático, es la gran estrella de la gastronomía valenciana y objeto de largas (¿y absurdas?) discusiones. Si bien es cierto que el plato estrella de la gastronomía valenciana es la paella valenciana, el segundo más valorado posiblemente sea el arroz al horno. Por eso, en este artículo te informaremos sobre la historia, el origen y la receta del arroz al horno.

Campos de arroz en Vietnam.

También es curioso que el arroz sea base de nuestra gastronomía y protagonista de nuestros platos más sabrosos cuando en su lugar de origen no es más que un complemento. Sí, sabemos que los chinos comen mucho arroz, pero lo comen como nosotros comemos el pan, no como plato principal. Y aquí hasta nos peleamos si nos atrevemos a echar algo que no nos digan las recetas oficiales.

Pero el objetivo de este artículo no es entrar en polémicas sobre la paella, eso lo dejaremos para otro momento.

El arroz al horno, ese gran desconocido fuera de la Comunidad Valenciana

Creo que no es desmesurado decir que nuestro gusto por los arroces comienza con el arroz al horno y la paella valenciana. Al menos son los que yo recuerdo “de toda la vida”. Quizá sea por esa extraña animadversión de los niños hacia el pescado que no nos lanzamos a los arroces marineros hasta que somos algo más mayores, allá por la adolescencia. Y parece que en el resto de España destaquen estos últimos y la paella valenciana.

Sí, el resto de españoles conocen el arroz a banda, la paella valenciana y de marisco, el arroz del senyoret o el arroz negro. Pero, ¿qué pasa con el arroz al horno? ¿En serio no conocen en España esta joya de la gastronomía valenciana?

Arroz del senyoret – Foto: Tripadvisor

Pues, por lo que he podido comprobar en los últimos meses tanto en Twitter como en mi nueva familia política, no. ¡No conocen el arroz al horno fuera de la Comunidad Valenciana! El arroz al horno es un gran desconocido fuera de la Comunidad Valenciana, y no sé si es bueno descubrir este secreto al resto del mundo. Que sí, que hay que compartir las cosas maravillosas que hacemos, pero luego nos las prostituyen y hacen esos desastres al más puro estilo Jamie Oliver con la paella…

El incierto origen del arroz al horno

Así como el origen de la paella valenciana lo tenemos más o menos claro y lo ubicamos en la zona de la Albufera, hablar del origen del arroz al horno es complicado y puede llevar a confusión.

Sabemos de la influencia musulmana en muchas de las tradiciones valencianas, y aunque el arroz no era un ingrediente recurrente en los platos de los antiguos musulmanes valencianos, poco a poco se convirtió en un ingrediente habitual. Eso sí, no como ingrediente estrella o base. Pero de lo que sí hay constancia es del uso de la cazuela de barro, ingrediente en el que cocinamos el arroz al horno.

Hay que remontarse hasta el siglo XV para encontrar un documento de Ausias March en el que habla de la ebullición del caldo de la cazuela de barro en la cazuela de barro en el horno y lo compara con la fuerza del mar. De hecho, uno de sus versos es el elegido por los organizadores del Concurso Nacional de Arroz al Horno como slogan.

Los ganadores del IX Concurso Nacional de Arroz al Horno – Foto: Con mucha gula

También se puede decir que la primera receta que se aproxima al arroz al horno actual se encuentra en “El llibre del coch” un recetario del siglo XVI escrito por Robert de Nola, cocinero del rey de la Corona de Aragón. Este libro se puede considerar una auténtica Biblia de la gastronomía mediterránea, ya que se trata de una recopilación de recetas de todos los pueblos que integraban la antigua Corona de Aragón.

El Llibre del coch data de 1520 – Foto: Todo colección

Como podrás imaginar, el descubrimiento de América también tuvo una importante influencia en el arroz al horno. Como ya sabrás, tras el descubrimiento del nuevo mundo, llegaron a Europa un buen número de productos de tierras americanas. Entre ellos, dos productos básicos en el arroz al horno: el tomate y la patata. Y eso nos llevaría al siglo XVIII como inicio de la actual receta del arroz al horno, ya que el cultivo del arroz se expandió por las zonas de marjal en Valencia.

Distintas variedades de arroz al horno

Llegados a este punto de la historia, todos somos conscientes (o deberíamos serlo) de que hay una única receta de la paella valenciana. Que sí, que se puede elaborar cientos de arroces diferentes y que todos tienen su encanto, pero paella valenciana sólo hay una.

Ahora, ¿qué pasa con el arroz al horno? Pues que sus variedades son más amplias.

De entrada, es interesante conocer que en sus inicios se conoció como “arròs passejat” (arroz paseado) ya que la falta de hornos en los hogares creaba la necesidad de cocer el arroz en el horno público. Imaginarás que este arroz paseado recibe su nombre de los paseos que hacían las mujeres cargadas con sus cazuelas para que les cociesen el arroz. Ojo, esta costumbre no se ha perdido del todo, ya que muchos hornos siguen cociendo arroz al horno y otros productos a los vecinos de las zonas cercanas.

Cassola de Sant Blai – Foto: cassoladesantblai.es

Otra variedad del arroz al horno muy extendida es la “Cassola de Quaresma”, plato basado en el bacalao y verduras como alcachofas y habas. Cosa de la prohibición de la carne en época religiosa. Y con esa misma filosofía se elaboraba la “Cassola de Fesols i Naps”, con base de nabos y habichuelas secas, y utilizando de caldo el del “arròs amb fesols i naps”.

Dicen que la variante más espectacular del arroz al horno es la “Cassola en Tanda”, plato que se elaboraba los días siguientes a la matanza del cerdo y para el que se aprovechaba los sobrantes, como la careta, orejas, patas y pancetas. A éstos se añade la morcilla de cebolla. Imagina la de grasas que tendrá este plato…

Y otras variedades que podemos encontrar está la “Cassola d´Hivern” (típica de Xàtiva y alrededores), la “Cassola de Sant Antoni” (de Canals) o la “Cassola d´Estiu”. Incluso podríamos meter el arroz con costra dentro de las variedades del arroz al horno.

Cómo hacer arroz al horno

Para saber cómo hacer este gran plato valenciano, vamos a recurrir a la receta del arroz al horno de nuestros amigos de recetasparasolteros.com. Como ya sabrás, el arroz al horno es la consecuencia directa del cocido, esa otra joya de nuestra gastronomía que tan bien sienta en los meses del frío.

Receta del arroz al horno

El arroz al horno es uno de los arroces mejor valorados en la gastronomía valenciana y tiene una base en el cocido, añadiendo otras partes maravillosas del cerdo.

Plato arroz al horno
Cocina Valenciana
Keyword arroz al horno
Tiempo de preparación 40 minutos
Tiempo de cocción 20 minutos
Tiempo de reposo 5 minutos
Tiempo total 1 hora
Raciones 4
Calorías 400 kcal

Ingredientes

  • 1 cabeza de ajos
  • 2 tiras de costillas de cerdo a taquitos
  • 2 tiras de panceta a taquitos
  • 2 morcillas
  • 2 tomates de pera
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 2 vasos de arroz
  • 1 pizca de azafrán
  • 4 vasos de caldo de cocido
  • 250 gramos de garbanzos
  • Sal

Elaboración paso a paso

  1. Sofreímos las costillas, las morcillas y la panceta a fuego lento en una sartén junto a la cabeza de ajo. Calienta el caldo en un cazo, sin ser necesario que llegue a hervir. Calienta el horno a 200 grados. 

  2. En otra sartén, freímos las patatas cortadas en rodajas. Rayamos uno de los tomates y cortamos en rodajas el otro. 

  3. Una vez tenemos sofrita la carne, la apartamos en un plato. Hacemos lo mismo las patatas una vez estén fritas. 

  4. En la sartén donde hemos sofrito la carne, sofreímos el tomate rayado y el que nos ha quedado en rodajas, añadiendo una cucharadita de pimentón dulce. Cuando pasen unos minutos, retiramos las rodajas y las juntamos a la carne.

  5. Cuando tengamos el tomate bien sofrito, añadimos el arroz y la pizca de azafrán, y sofreímos entre 3 y 5 minutos.

  6. Una vez sofrito, echamos el arroz en la cazuela de barro y lo repartimos por la misma. Añadimos la carne, las patatas y el tomate, y lo decoramos al gusto. Añadimos los garbanzos (yo los echo cocidos de bote, salen buenos).

  7. Echamos el caldo y metemos la cazuela de barro en el horno que ya tendremos caliente. Dejamos cocer entre 15 y 17 minutos.

  8. Una vez haya pasado este tiempo, sacamos la cazuela de barro con el arroz al horno con mucho cuidado de no quemarnos, lo cubrimos con un paño limpio y lo dejamos reposar durante 5 minutos. 

También te dejamos un vídeo de la receta del arroz al horno para que puedas verlo, aunque si tienes alguna duda, puedes dejarla en los comentarios y te la resolvemos.

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