Historia de la paella y su auténtica receta

Si hay algo que nos distingue a los valencianos, sin duda es lo que nos gusta presumir de aquello que es de nuestra tierra y tiene sello e identidad propia. Seguramente, muchos de vosotros la aborreceréis, o directamente estaréis cansados de que siempre que haya una reunión entre amigos tengáis que comerla. Sí, os hablamos de la Paella Valenciana, pero no una cualquiera, no. De la auténtica Paella Valenciana. Pero en el fondo os gusta poder compartir esos momentos degustando un buen plato típico valenciano, o el “intento” fallido de algún amigo nuestro que al fin y al cabo quiere terminar poniendo la mesa diciendo “La he hecho yo” (un miembro del equipo de Valencia Culture tiene el mérito de haber hecho la que para muchos fue la peor paella de la historia, aunque no os diremos quien). “Pues que delito”, pensaréis algunos, porque en más de una ocasión habréis visto auténticos sacrilegios a nuestro plato regional, tales como añadir guisantes o cebolla.

Bueno, experimentos aparte, quiero por fin sacaros de dudas a más de uno de lo que realmente debe de llevar esta receta, y de paso contaros un poco de su historia, pero ojo, como ya sabéis, cada uno puede hacerla a su gusto.

La paella, que se llama así por la sartén en la que se cuece,  nace en zonas rurales de Valencia, entre los siglos XV y XVI, por la necesidad de campesinos y pastores de una comida fácil de transportar y cocinada con los ingredientes que tuvieran a mano. Así, en su origen, los ingredientes de la paella eran las aves, el conejo de campo, las verduras frescas al alcance, arroz, azafrán y aceite de oliva, que se mezclaban con el agua y se cocinaban a fuego lento, con un fuego efectuado con leñas de rama de naranjo, (ojo, no palés enteros como se llega a ver en fiestas de pueblos) las cuales le otorgaban un sabor y un aroma característicos.

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Y no, no existian las verduras de congelados de los supermercados. Al igual que tampoco existen documentos históricos que señalen exactamente el origen de la paella marinera, pero sí que es la alternativa costera a la paella campesina, hecha a base de sepia, calamares, cigalas, langosta, almeja, o clótxina (variación mediterránea del mejillón, pero más pequeña, fina y sabrosa). Y nada de paellas mixtas. La paella mixta es un invento posterior, una de esas variaciones esperpénticas, sacrilegios inventados en la época actual. Aun así, ha logrado imponerse en casi todas las mesas, haciendo los horrores de todos los valencianos. Además ¿Qué iba a hacer un campesino del interior con una langosta en la mano o un pescador con un conejo bien limpio y bien dispuesto para cocinar? Cuando lo que se necesitaba era una comida nutritiva que pudiera transportarse a lomos de un animal de carga, no parece que se estuviera pensando demasiado en las delicias y avances que tenemos hoy en día como la comida a domicilio. A menos que se crea en los milagros o que podamos emular la serie de TVE1 “El ministerio del tiempo”, claro. Y la historia de un milagro sí que surge junto a la historia de la paella o, si no un milagro, sí un enorme avance temporal que, aunque anecdótico, resulta significativo.

En aquella Valencia, por curioso que parezca, los hombres no tenían ningún reparo en preparar la paella junto a las mujeres. Quizá puede que sea esto lo que hace de la paella un plato tan valorado, y a lo mejor, éste es el secreto mejor guardado de la paella, si se aceptan las especulaciones o un poquito de magia no documentada.

Lo que sí está bien documentado es la forma exacta de preparar una paella: el origen exacto del plato se sitúa en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera. Como en la mayoría de las recetas valencianas, el aceite de oliva y el azafrán son fundamentales para la elaboración del plato. Ya hemos dicho que la receta tradicional se realizaba con las carnes y verduras frescas disponibles en la región, en concreto, tavella y ferraura (dos tipos autóctonos de judía verde) y garrofó (una alubia plana y blanca), además de algunos caracoles. Para otorgarle más sabor al plato, además del azafrán, se suele añadir un poco de pimentón y unas ramas de romero.

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La primera cita documentada de la paella (o arroz a la valenciana) aparece en un manuscrito de recetas del siglo XVIII (de la autoría de Josep Orri: “Avisos, y Instruccions per lo principiant Cuyner”), donde ya se distinguen aspectos técnicos acerca de su elaboración, remarcando lo seco que debe quedar el guiso, se distingue en “a la valenciana”.

Ya para esa época la paella era muy popular en toda España y empieza a salir a otros países: un siglo después, en el XIX, ya se ofrecía en restaurantes de Bélgica como Arroz a la valenciana y en 1896, el francés Eugène Lix filma, por primera vez, la realización de una paella en Valencia. Resumiendo: desde comienzos de los años 1800, la paella era parte de las costumbres de la región valenciana y era símbolo de la unión de las familias, que se reunían alrededor de la mesa para degustar este sabroso plato.

Restaurantes

Así que a partir de ahora, cuando algún amigo vuestro os diga con orgullo “traigo paella valenciana” con algún ingrediente ajeno a la receta original de aquel entonces o la actual (muchas personas difieren en los caracoles), no dudéis en contestarle aquello de “por favor, no llames a eso paella valenciana”.

Ingredientes de la auténtica Paella Valenciana actual tomando como referencia la antigua receta tradicional:

  • Garrofó
  • Judía verde plana
  • Tomate, triturado y ya sazonado
  • Pollopaella
  • Conejo
  • Aceite de Oliva (Virgen Extra a poder ser, os dará más gusto)
  • Sal
  • Arroz (valenciano por favor)
  • Agua
  • Azafrán (si son hebras mejor que el envasado y de supermercado)
  • Caracoles (aquí, podemos decir que esto es al gusto, pero para respetar la auténtica receta, habría que ponerlos)
  • Romero, al final de la cocción, para añadir ese toque característico.

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54 comentarios en Historia de la paella y su auténtica receta

  1. Me ha encantado el artículo, pero por favor, corregir lo de tomate de bote, que no conozco ninguna planta que de botes de tomate….Digo yo que en sus orígenes no sería de bote, y yo lo pongo natural.

    • Hola por una vez alguien pone la receta autentica muchas gracias,pero tengo que deciros que la autentica era con pato y conejo el pollo se puso posteriormente ya que el pato empezo a ser como una carne de lujo que muy pocos se podian permitir en aquella epoca y si no recuerdo mal era pato de la albufera y de caza y por supuesto el tomate natural por favor lo rayas directamente a la paella muchas gracias Jose

  2. El nombre de la paella procede de la palabra arabe Paquila , بقيه
    los restos, en aquellos tiempos no habia frigorificos para conservar la comida sobrante, asi los valencianos arabes guardaban todo lo frito , pollo, verduras etc. y el vienes añadian arroz a esta mezcla.

    • Paella (del valenciano paella,[1] sartén, y éste del latín patella[cita requerida] -análogo al castellano padilla, leonés payecha/payella antiguo paila [painlla en Ancares], italiano padella o francés poêle) es un modelo de sartén ancha, sin mango pero a veces con asas.

  3. También hay que decir. Que la Paella se elaboraba con pato y rata de agua… Es un dato muy a tener en cuenta….

  4. MUY BUEN ARTÍCULO, PERO ME QUEDA UNA DUDA Y ES SOBRE LOS PIMENTONES, NO LOS NOMBRAN POR NINGUNA PARTE Y TENGO ENTENDIDO QUE SON PRIMORDIALES EN CUALQUIER CLASE DE PAELLA.

    • el pimiento no existe de condimento en la paella valenciana, en muchos sitios lo ponen y tienen la cara dura de decir que es paella valenciana. eduardo toda la paella que veas que no lleva los condimentos que aqui se nombran no es paella valenciana, es arroz hecho en una paella, nada mas.

    • Jamas en la vida se le pone a una paella valenciana o a cualquier tipo de paella pimenton a no ser que sea una parlla de verduras. Jamaaaaaaaas

      • Mira Miguel soc valenciana i jo si que pose pimentó a la paella..i com jo la majoria dels valencians que viuen a la Ribera alta…i es paella valenciana…el que no li pose son els caregols..peró tinc que dirte que hi han mols valencians que si … Posarli caregols ó no ó pimentó no canvía que sanomene paella valenciana…el que sí ho canvía es que li posen cigrons, ó pésols, ó costelles de cerdo i que diguen que es paella….pot ser fet en una paellera i sanomenará arrós pero no será paella…

        • 1.- Pimentó roig se por ficar, en la ribera baixa també

          2.- Costella també, t’ho dic jo que soc del poble on inventarem la paella

        • Osea tu pots posarli pimento roig a l paella i seguix diense paella i atre li posa costelletes o carxofa. I ja no es paella valenciana. Beeeeee

  5. Saludos cordiales del Club Molt Distingit Cuiner
    Valencia (España)

    Receta de la autentica y originaria paella valenciana delicioso plato que se puede degustar en determinados restaurantes seleccionados verdaderos santuarios gastronómicos donde se condimenta la paella valenciana con la auténtica receta de la reina y señora de la gastronomía española.

    FUNDAMENTO DE LA PAELLA VALENCIANA/Paella de la Parreta®l
    JB.Viñals Cebriá, Octogenario, autor entre otras de la obra “Fundamento de la Paella Valenciana,” V-1047-07, en el Libro de Visitas del Club Molt Distigit Cuiner, dejó escrito lo siguiente:
    “Fundamento de la paella valenciana o paella de la Parreta” debe de condimentarse con sus exactos ingredientes y debe de comportarse como un alimento para los sentidos que se funde lentamente –para prolongar el gozo- en la lengua e impregna el paladar. La sola acción de llevarse a la boca la paella valenciana supone para los que gusta saborear las –exquisiteces- casi una experiencia mística. La paella ha sido y es, para los más exigentes un alimento más divino que humano, tienta, deleita, reconforta, y su ancestral receta se inscribe dentro de los más puros cánones de la acreditada dieta valenciana o mediterránea, nadie puede alcanzar eminencia de buen sibarita, si antes no ha experimentado el placer de saborear la paella valenciana en los restaurantes seleccionados y degustarla con la artesanal cuchara de madera (…)”.
    (Traducido del valenciano).
    INGREDIENTES EXACTOS Y PRECISOS
    (para 4 personas):
    500 gr. de pollo
    500 gr. de conejo
    250 gr. de bajoca (judía verde ancha)
    200 gr. de garrofó (judía blanca ancha)
    100 gr. de tavella
    100 gr. de tomate natural maduro
    500 gr. de arroz
    100 CC. de aceite de oliva virgen
    Azafrán o colorante alimentario amarillo.
    Sal
    Pimentón colorado.
    No coloquen tal cual la rama de romero en la Paella, hace vulgar y, sus briznas molestan al buen gourmet.
    Arroz: Nunca utilice arroz de grano largo, porque absorbe menos caldo y no resulta tan gustoso.
    Ítem.- Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació en principio para solemnizar los grandes acontecimientos de índole santoral o familiar de los señores huertanos y después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia.
    En la década de los años cincuenta el eminente y polifacético Don Gregorio Marañón dejaba escrito este interesante parágrafo en el cual deja constancia que la Paella Valenciana era el manjar con que se agasajaba la nobleza a los más ilustres visitantes del viejo Reino de Valencia.

    “En todas las tierras valencianas reina, con rutilante y variada gloria, la paella. Maravillosa es la valenciana. Nadie puede poner reparos a su calidad, que se mantiene sin desmayos a través de los siglos: desde los días en que un embajador de Luís XIV (1638-1715), sabio en todas las artes culinarias, moría, empero, a los tres días de desembarcar, ahíto de paella valenciana, hasta nuestros horas de hoy, en que uno de los grandes cirujanos de América me confió que por una paella Valenciana como la que acababa de degustar cambiaria todo el Museo del Prado (…)”.

    La Parreta, fue galardonada con la medalla del Centenario de la Cámara de Comercio de Valencia, 1896- 1996.

    • Gracias por tu comentario Club Molt Distinguit Cuiner, pero no compartimos la receta puesto que lleva pimentón, y como bien han dicho antes, jamás puedes añadirle pimentón y decir que es paella valenciana.

      • Hola soy mariangeles de Córdoba y me e tirado viviendo y trabajando en Castellón 14 años y en todos los restaurantes de menus k e trabajado y e ido a comer paella jamas e visto k se le ponga ni pimentón ni pimiento rojo la autentica es la receta k se pone aki gracias

  6. Tengo un recetario de arroces, editado por la Coopertativa nacional del Arroz, que en los ingredientes de la paella incluye una punta de ajo, tolera el uso de guisantes ( en vaina, no sueltos). Por otra parte, yo he comido paellas huertanas, cien por cien, cuyo componente cárnico más importante era el pato. No era pato de caza, sino pato criado. También he visto como se añádian alcachofas, que teñían el arroz de un color verdoso y un gusto exquisito. Y en la zona de La Ribera y del interior, se suelen añadir pilotas de carne, trocitos de magro, y aún garbanzos como en paellas de Antonio Galbis.

    • Muchas gracias por tu comentario Fernando. Yo discrepo en el recetario que tienes, a pesar de que la paella la puedes hacer de mil maneras y al gusto, pero no decir que es paella valenciana y añadir guisantes y ajo, para uno quedarse tan ancho.

  7. Arroz con cosas no es paella.
    Si le echas garbanzos, alcachofa, maíz, pimiento, o cambias la carne no sera una autentica paella valenciana.

    Y para nosotros si no es una paella valenciana no es paella, solo medio aceptamos la variación de paella de marisco bajo el nombre paella.

    Cualquier otra cosa es “arros amb coses”.

  8. Según su opinión deberiamos estar comiendo lo que comian en las cavernas, no se puede innovar en la cocina, vd. comásela como le guste y dejenos a los demás que hagamos lo mismo.

    • Sr. Rubio, intolerancia “cero” pongale a la paella otras cosas, pero no sera paella.El pimiento se lo ponen en Murcia, pero no es paella valenciana.la innovacion no ha de ser aberracion

      aberraciòn

  9. A lo que la gente llama paella de marisco o marinera siempre se le ha llamado arroz de pescado, y no empece a escuchar lo de paella de marisco hasta hace unos 10 años.

  10. Algun congreso tendra que hacerse de vez en cuando, para actualizar.
    Quedarse con lo de hace dos, o tres siglos atras pues que no.
    Creo que cada comarca de nuestra region tiene sus costumbres y no dejan de ser Valencianos

  11. Soy valenciana pura sangre.. con antecedentes valencianos que se pierden en la memoria.. y me gustaria compartir el conocimiento popular que he heredado de ellos. La paella era el plato que se comia en el campo los labradores cuando iban a trabajar. Cuando salian al campo solo cargaban con la paella(el recipiente), el aceite y la sal. A primera hora de la mañana preparaban las trampas para cazar cualquier cosa que echar a la paella: conejo, pajaritos, ranas, ratas, anguilas, etc. Cuando se acercaba la hora de parar a comer uno de los trabajadores recolectaba lo que hubiera en esa epoca del año cultivado en el campo: alcachofas, judias verdes, garrofon, tomate, pimientos.. y preparaba la paella. Asi nacio la paella valenciana.. que se perfecciono en cada zona con lo que tenian mas a mano: caracoles, romero, gambas, clochinas, sepia.. No me parece correcto que solo reciba el nombre de paella valenciana aquella paella que solo contenga los ingredientes mencionados en el articulo.. en detrimento de aquellas variantes de paella que tienen tanta antigüedad y solera como esta. Tampoco acepto un”todo ingrediente vale”, salchichas de frankfurt u olivas.. totalmente prohibidas. De todos modos.. la llamen como la llamen.. yo la seguiré disfrutando como siempre.

    • Estic totalment d’acord amb tu, Núria. Sempre s’ha dit que els ingredients han segut en funció de l’època en que s’ha cuinat la paella, els que s’han tingut a la mà.
      I en cada zona hi ha una horta, per tant crec que es acceptable que en algunes zones s’utilitzen altres ingredients, como la de fabes i carxofes a l’hivern, i no deixa de ser paella valenciana. Son variants acceptades en la tradició valenciana, en funció de la regió.

  12. Estic segur que en temps passats hi hauria ingredients “al gust” com fan ara. Crec que no cal ser tan “talibans” a l´hora de excluir certs ingredients tradicionals, sempre que no es facen burrades. De totes maneres un parell de tiretes de pebre roig (pimentó) no fan més que donar-li millor gust. Més important és el gust que dona la llenya!!

  13. Como bien saben en Canarias en general gusta muchísimo la paella o “arroz amarillo” cono se conoce por aquí desde hace… Rogamos nos envíen cantidades, componentes y costos aproximados, de una paella valenciana del campo y de la costa. Muchas Gracias.

    • hola Manolo. Para una paella para 10 personas por ejemplo, 1 kg o 1,5kg de arroz (entre 100/150 gramos por persona), medio kilo de pollo y otro medio de conejo. El resto al gusto, con más o menos verdura, al igual que medir el agua, sal, etc.

      • Mig pollastre 1 conill y 1,250 kg de arros lo atre a gust. Caldo a hora de tirar larros triple k de arros es dir 3750 es la mida. Y oli 1/3 k de arros uns 330cl

  14. Hay que evolucionar mientras no se insulte la receta original. Siendo un plato que se hacia de lo que había dispuesto y lo que se iba a estropear, hay que aprovechar de los ingredientes que sean disponibles. A mi me gusta un pelin picante. Pues utilizo pimienta cayana o jalapenos frescos. Ah que buena esta!

  15. Garrofon? Aixó que es? Aixó no existix, es diu garrofó i no te traducció al castellà. Es com els que diuen” pongame una docena de fartones” Es una docena de FARTONS o en tot cas una docena de comilones.

  16. He vivido en esa comunidad tres años, he comido arroces de todas maneras. En la albufera paella, en la costa a la marinera, por el interior con verduras, con diferentes clases de carnes, con caracoles con……… de todo y tengo que deciros, que los arroces, como vosotros, nadie. No discuto la receta tradicional, solo digo que está delicioso.

  17. Yo todos los domingos como paella, hecha con leña y en el campo y me parece que la unica que acertado algo es la señora-rita nuria se hacia con lo que habia de temporada. lo que nadie a comen tado es si sofrien el arroz o lo ponen despues del agua, esto tambien es esencial

  18. Si atendemos a la definición de la R.A.E. la paella es el contenido(lo que se come o se tira ,según haya salido) y el utensilio para realizarla se llama paellera,una de las cosas que se han dejado al azar y no por ello deja de ser importante,es el agua,el agua tiene que ser del grifo,potable ,por supuesto,con agua mineral se queda el arroz blando.El azafrán si es de hebra le cambia el sabor,personalmente prefiero el colorante.En lo referente a la leña,los expertos dicen que tiene que ser de naranjo,ahí no puedo opinar porque nunca he probado a hacerla con dicha leña,entre otras cosas porque no me he preocupado de conseguir,habrá que probar.

  19. Difiero en algunas cosas de la “Tesis paellera que nos intentan esplicar”.
    1° Lo de la leña de naranjo, si decimos que la paella se crea por primera vez en los siglos XV al XVI, i los primeros naranjos en la Comunidad Valenciana, se plantan sobre el siglo XVIII, en Carcagente, me parece que esas primeras paellas se tardaron mucho tiempo en cocerce, por lo tanto creó que no puede ser.
    2° Si las primeras paellas se elaboraron en los alrededores de la Albufera, me parece que el romero no es una planta muy autóctona de la Albufera y mucho más en aquellos siglos que trasladarse 10 kilometros hera un viage.
    3° También discrepo en el resto de todos los productos que se dicen que son los esenciales para una paella, si mos trasladásemos en el tiempo años siglos XV-XVI, me parece que todos esos productos serían muy difíciles de conseguir todos a la vez para poder elaborar un paella, ” por que no habria muchas tiendas vecinales y por supuesto menos grandes superficies para poder conseguir todos esos PRODUCTOS ESENCIALES PARA ELABORAR LA PAELLA VALENCIANA”, entonces lo que a mi me parece es que en aquellos tiempos, “en donde un 99,99 de personas no sabian leer ni escribir”, las historias y tradiciones corrían de boca en boca por los siglos de los siglos hasta que llega algun “iluminado”, que sabe leer y escribir y escribe como le gusta a el la paella, allá por el siglo XIX, “NOS DICE COMO SE DEBE DE HACER UNA PAELLLA VALENCIANA”, después de tantos siglos y nosotros por seguir con la tontería llevamos más de un siglo discutiendo y desarrollando tesis sobre la auténtica paella Valenciana.
    Yo ya tengo 56 años, cuando era un adolescente a lla por loa 70, iba con cazadores de mi pueblo, Pego y íbamos a la marjal a cazar ya eran hombres mayores
    de 50 y 60 años y íbamos un semana a cazar llevabamos, la paella, arroz, colorante y aceite de oliva, con estos productos y un poco de suerte se podían comer las mejores paellas que yo he degustado en toda mi vida y por cierto todos los días se comía lo mismo PAELLA VALENCIANA, pero cada día como hacia muchos siglos atrás heea con unos productos diferentes, pato, conejo, rata, “talpo”, polla de agua, “foja”, “rasclo”, anguila, caracoles, ” fesols de corfa i molla”, “feslos de la peladilla” o “gorrofo”, ” fesosols de la corbella”, “fesols de la cera”, y “bajoca de la marjal” o “caretos y ” pebrera roja”, con estos ingredientes, (que heran los de la temporada), combinandolos, porque todos los días no había lo mismo comíamos PAELLA VALENCIANA, TODOS LOS DIAS. una semana, y haver cual de ellas mejor.
    Me parece que éramos hombre algo parecidos a aquellos primeros antepasados nuestros que sin ninguna TESIS NI NINGUN ILUMINADO, consiguieron crear algo tan maravilloso y tan bueno, que puede llegar a unir a tanta gente en una mesa todos juntos por una misma idea deleitar el placer de una buena PAELLA VALENCIANA, y nosotros seguimos discutiendo, de como hay que elaborar nuestro producto más internacional.
    ¡¡¡¡Vixca tots els Valencians i la nostra PAELLA!!!!
    P.D. Perdoneu pet no aver escrirt amb Valencia pero es que no se.

    • Estic d’acord en tu, Colom.
      Lo que no m’agrada gens es que a cualsevol cosa diguen Paella, perque no fan com en Valencia?
      Paella a lo que es paella, al arros en coses, se diu: Arros negre, arros a banda, etc…
      Es igual que posar la paella al forn, jo encara no entes ixa modalitat.

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