Askuabarra, éxito valenciano en el corazón de Madrid

Nacho y Jorge Gadea, propietarios de Askuabarra

¡Qué alegría nos da cuando vemos un valenciano triunfar en el mundo! Pues si el valenciano en cuestión es amigo tuyo desde los cuatro años y su steak tartar está catalogado como el mejor del país, la alegría es doble. Su nombre es Jorge Gadea, y es el chef de Askuabarra, en pleno centro de Madrid .

Ya sabéis que en Valencia Culture Magazine nos encanta recomendaros lugares donde comer en Valencia. En esta ocasión vamos a hacer una excepción, y nuestra recomendación va a ser para comer en Madrid. Porque allí, a 100 metros del Congreso de los Diputados, encontraréis Askuabarra, el restaurante de los hermanos Gadea, y la continuación de una saga que parece muy prometedora.

Hemos hablado con Jorge, a quien tenemos un especial cariño al haber sido uno de nuestros grandes amigos de la infancia. De hecho, podemos considerar ésta como la entrevista más emocionante de cuantas hemos hecho hasta la fecha.

Valencia Culture: Hola Jorge, ¿qué tal? Cuéntanos cómo acaba un valenciano abriendo un restaurante al lado del Congreso de los Diputados.

Jorge Gadea: Había nacido para esto (risas). Vine a Madrid a estudiar un máster de periodismo, había estudiado Comunicación Audiovisual en Valencia. La historia no cuajó. 2008-2009 eran malas fechas para buscar trabajo de periodista. Estuve un año buscando trabajo, trabajando de becario aquí y allá, y me di cuenta de que no podía seguir así. La cocina siempre me había gustado, mi padre tiene un restaurante en Valencia, y pensé en probar otra vía.

VC: ¿Cómo das el paso de periodista a cocinero?

JG: Fue una época dura. Estás en casa y echas currículums. Sales a la calle y echas más currículums. Ves que los mandan a la garita del seguridad en el garaje, y te das cuenta de que estás “haciendo el primo”. Le das vueltas y ves que te van a pagar 300 euros, y te planteas el futuro que te espera. Siempre me había gustado cocinar, así que pensé en dar un giro de 180 grados y decidí probar otra cosa. Eso sí, te tiene que gustar.

VC: ¿Te gustaba cocinar? ¿Quién cocinaba en casa, viniendo de una familia con un restaurante?

JG: Mis padres trabajaban en el restaurante, así que a los 12 años o espabilaba o comería sándwiches para el resto de mi vida. Empecé haciendo espaguetis y macarrones, arroces al horno y paellas. Me gustaba. De hecho, con 14-15 años enseñé a hacer arroz al horno a mi abuela. Decidí probar, yendo a un restaurante, echando horas, esforzándome, trabajando gratis y ver si me gustaba, así aprendería.

Foto: ecestaticos.com

VC: ¿Hiciste formación o directamente al restaurante?

JG: Absolutamente nada. ¡Para lo que me ha servido la formación en mi vida! Pensé en hacerlo todo justo al contrario (risas).

VC: ¿Cuándo decidís dar el paso de venir a Madrid? Porque vienes con tu hermano.

JG: La mayor parte del mérito es suya. Él sí que había estado trabajando en Londres en restaurantes. Estuvo 3 o 4 años trabajando en sala en Londres hasta que vino a Valencia a trabajar en Askua con mi padre. Él tenía la idea de montar algo y le gustaba la sala, yo estaba en Madrid trabajando en cocina. La combinación era idónea. Yo estaba bien trabajando de cocinero en un restaurante Michelín, trabajando más horas que un tonto pero disfrutando. Salió la oportunidad de alquilar este local, bien de precio, una inversión que no nos iba a atar de por vida, y nos lanzamos. No tenía por qué salir mal, y si sucedía, se podía arreglar.

VC: Y continuáis con la saga Askua.

JG: Era algo que teníamos claro desde el principio. La idea del restaurante estaba clara, en Valencia había tenido éxito y teníamos mucha clientela de Madrid. De hecho, a mi padre le ofrecieron abrir en Madrid poniéndole local, pero no lo hizo. Si yo vivía aquí y mi hermano quería salir de Valencia, y teníamos local, era la oportunidad ideal. Continuar con la saga nos venía muy bien al principio porque críticos y clientes conocían Askua. Al mes de abrir habían venido críticos de El País, del ABC, de El Mundo… Si llegamos a montar Casa Gadea, igual hubiese tardado dos años en ir bien.

VC: Además, estáis muy bien ubicados, pero no es una calle concurrida.

JG: No lo buscábamos, pero no nos importaba. Askua está en Avenida de Aragón, pero detrás de la gasolinera. Es el mejor restaurante de gasolinera en España (risas). No nos importa, porque al final la gente viene adrede. Es un local pequeño, con 30-35 personas lo tienes lleno. En una ciudad de 3 millones de habitantes puedes movilizar 35 personas, no tienes que llenar 150 plazas.

Foto: Askuabarra

VC: ¿Qué diferencias y similitudes hay con Askua?

JG: Proveedores y materia prima, de muy buena calidad. Los anunciamos en la carta, fue idea de mi padre, y es muy raro de ver en España. Tú miras la carta y ves que el proveedor es tal, y ves que es el mismo que sirve carne a Martín Berasategui, por ejemplo. Es una forma de afianzar la relación con el proveedor y acercarlo al cliente. Otras similitudes están en la carta. Hay diferencias, pero muchos platos son los mismos. Aunque me gusta tener otros platos fuera de carta donde hago lo que quiero. Ya hay otros platos que están en Valencia y no aquí, porque queremos que prácticamente todo el mundo pueda venir a Askuabarra. Pero no todo el mundo puede ir a Askua. En Valencia te puede costar 100 y aquí 50.

VC: ¿Es difícil triunfar en Madrid a nivel de cocina?

JG: Yo diría que es más fácil triunfar en Madrid que en cualquier otro lugar de España. Eso sí, la competencia es feroz. Una vez leí que en Madrid abren y cierran unos diez negocios al día. Hay una continua renovación de sitios que hace que el cliente quiera probar lugares nuevos, por lo que tienes que hacerlo muy bien para que quieran repetir. Pero, por castigo, el fin de semana llenas, lo hagas como lo hagas, bien o mal. Entre semana es donde se marca si el negocio va a ser rentable o no. Si el fin de semana no llenas, cierra la paraeta y busca otra cosa.

VC: Y, de repente, sale un artículo en uno de los periódicos más prestigiosos del país diciendo que haces el mejor steak tartar del país.

JG: Eso fue a las dos semanas de abrir. Vino José Carlos Capel, crítico de El País, que había estado en Valencia y había probado el steak tartar de mi padre, que está reconocido “oficialmente” como uno de los mejores de España. Entendió que aquí iba a estar igual, lo probó y dijo que estaba igual de bueno. No sé si por hacernos un favor, pero dijo que era el mejor de España, cosa que le agradecí, porque durante las tres semanas siguientes hubo una locura del steak. Aunque al final acabé con cara de cuchillo (risas), lo único que hacía era picar carne a cuchillo.

El famoso steak tartar de Askuabarra – Foto: dimeunrestaurante.com

VC: No es un plato fácil de hacer, según tengo entendido.

JG: Eso es discutible. A mi me parece facilísimo, pero porque lo hago todos los días. Es una receta que está medio institucionalizada. Lo hay en todos los sitios. ¿Cuál es el secreto? La materia prima. Yo hago la receta clásica, clasiquísima, no me desvío, no hago chorradas, por lo que tiene que ser la materia prima. No creo que yo tenga el don divino en mi mano.

VC: Alguna crítica que te haya dolido.

JG: No me suelo fijar en las críticas. Le doy una importancia muy relativa. Si es mala, corrijo todo lo que esté en mi mano. Pero no me vuelvo loco cuando es buena, ni me doy cabezazos cuando es mala. Vengo aquí, hago lo mejor que puedo y doy el producto que tengo, que es bueno.

VC: ¿Sabemos valorar la gastronomía en Valencia?

JG: Llevo siete años fuera de Valencia y creo que, aunque ha tenido altibajos, ahora está en un punto muy bueno. Hay muchos sitios muy interesantes donde ir desde hace tres años. Y yo siempre voy a defender la gastronomía clásica valenciana. De hecho hoy es domingo y aquí todos los domingos el personal come paella, la hago yo. No falla. Si algún día tengo que elegir el último plato que me gustaría comer, tengo claro que va a ser, al 90%, paella. Si la puede hacer mi abuela, mejor. Pero lo que pasa en Valencia pasa en todos lados. Una cosa tan famosa se prostituye sí o sí. No todo el mundo sabe hacer una buena paella.

VC: ¿El arroz con cosas es paella?

JG: No. No rotundo. Soy fiel defensor de la paella valenciana. Me pone nervioso las paellas que veo fuera de Valencia, incluso en el centro de Valencia. Pero esto pasa con todo. La tortilla española. ¿Puede llevar cebolla o no? A mi me gusta más con cebolla. Pero no le pongas chorizo, no le pongas pimiento verde. Y si se lo pones, no le llames tortilla española. Pues lo mismo con la paella, no le pongas guisantes, la paella no lleva guisantes.

VC: ¿Cuál es el secreto de la buena paella, bajo tu punto de vista, que has trabajado en restaurantes de prestigio?

JG: Nunca ha habido paella en los restaurantes que he trabajado yo. Pero para mi, la buena paella es la que se come en casa. Ese es el secreto. Y por eso la gente que viene a Valencia dice que no está tan buena. Además de sofreír bien el pollo y el conejo, incluso el pato si quieres ponerle. Sofreír la verdura: bajoqueta, garrofó y alcachofa. Ponerle agua y que no se te pase (risas).

Askuabarra

VC: Tu mejor maestro.

JG: Sería injusto hablar de uno solo. Empecé en La Tasquita, tengo que nombrar a Juanjo, que es quien hizo que me dedicase a esto. Y en Álbora pasé mucho tiempo también, y se lo tengo que agradecer a David y a Raúl.

VC: Los programas de televisión como Top Chef o Master Chef que han surgido en los últimos años han acercado la gastronomía al gran público. ¿Se ha vuelto la gente más “cultureta” de la cocina?

JG: Yo creo que sí, pero sin tono despectivo. La gente controla más. No sé si es por la televisión, pero en los últimos años ha habido un movimiento en la gastronomía que a la gente le importa más lo que come. La gente se cuida más y quiere comer bien, no puede comer cualquier cosa. Eso nos hace espabilar y provoca que todos trabajemos mejor. Todo es bueno.

VC: ¿Por qué hay que venir a Askuabarra?

JG: Porque hay que apoyar a la gente de la terreta (risas). En serio, tienes que venir si te gusta la comida tradicional española, aunque es cierto que la nuestra tira más hacia el norte. La txuleta y las cocochas son más típicas del País Vasco, pero al final son sabores muy españoles, muy auténticos, con un toquecito más actualizado. Sabores puros, producto bueno, trato agradable.

VC: ¿Cuál es el otro plato estrella de Askuabarra además del steak tartar?

JG: Algo que me gusta de Askuabarra es que es bastante heterogéneo. Las bravas están cojonudas y la txuleta espectacular. Pero claro, la txuleta cuesta 50 euros y las bravas 8. Pero era lo que pretendíamos, llegar a un segmento de población muy amplio. ¿Plato estrella? Yo soy un friki de la ensaladilla, la pido allá donde voy y me da mucha rabia, porque las hay deleznables. Cuesta lo mismo hacerla bien que mal. No sé por qué la hacen mal.

Ensaladilla rusa de Askuabarra – Foto: dimeunrestaurante.com

VC: Para terminar. Hace diez años, ser del Valencia en Madrid era muy sencillo. ¿Qué hacemos hoy en día con el Valencia, como buen valencianista que eres?

JG: Agradezco tener que estar tantas y tantas horas encerrado en la cocina. Es jodido. El tema del Valencia me quita el sueño. Es un horror (risas). Una parte buena es que en Madrid hay tanta gente que muchos son de fuera, aunque hoy en día todo el mundo se puede meter contigo. Pero no son todos madrileños, que se supone que son los enemigos. Es que ahora no puedes ir con la cabeza levantada por ningún lado, da igual que estés en Madrid o en Ciudad Real.

VC: Muchísimas gracias por atendernos, Jorge. Y más un domingo, que siempre es complicado. Te deseamos mucha suerte y que siga todo funcionando igual de bien. Y a ver dónde abres el siguiente Askuabarra o Askua Grill.

JG: Sí, podrá variar el nombre, pero no lo descartes. Podremos tener noticias a medio o largo plazo. Un placer haberos atendido.

Askuabarra está situado en Calle de Arlaban, 7, Madrid. Para reservas y más información, puedes llamar por teléfono al 915 93 75 07 o visitar su página web www.askuabarra.com.

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