Arroz con costra

Vamos a decir una obviedad, venga. La gastronomía valenciana es rica en arroces. Los hay muy tradicionales, como la paella valenciana o el arroz al horno, y otros muy extraños (como los que puedes encontrar en este artículo). Pero los platos cuya base es el arroz se pueden encontrar a lo largo de todo el territorio valenciano. Hoy os hablamos uno que es tan tradicional como extraño, el arroz con costra.

¿Recuerdas cuando hablamos sobre la Torta Cristina y dijimos que su origen estaba disputado entre distintas poblaciones? El caso del arroz con costra es muy similar, ya que Callosa de Segura, Elche, Orihuela y Pego se disputan ser la cuna de este peculiar arroz valenciano.

Al igual que el arroz al horno, el arroz con costra se cocina sobre una cazuela de barro, preferiblemente en fuego de leña. Pero como es complicado elaborarlo “a diario” en fuego de leña, se acepta su cocinado en una paella y finalizando la cocción en el horno. Esto también da una ventaja, ya que así se evita que se pase el arroz.

Una de sus peculiaridades a la hora de cocinar el arroz con costra es el uso de la “costrera”, una especie de tapadera metálica con la que se cubre el arroz cuando está casi hecho, y sobre la cual se colocan las brasas que sobran de la cocción, con la intención de que acaben de tostar la costra de huevo.

Espera, ¡¿costra de huevo?! Sí, porque el huevo es el producto diferenciador en el arroz con costra, un plato muy similar al típico arroz al horno, pero sobre el que se coloca huevo batido con la intención de que forme esa costra tan peculiar que da nombre a esta delicia de la cocina alicantina.

El huevo batido, el elemento diferenciador del arroz con costra – Foto: elpais.com

Hay que destacar que el arroz con costra es el plato típico del día de San Antón, cuya festividad se celebra en el popular barrio de Orihuela que recibe este nombre. Otro dato curioso referido a este manjar es que en Elche La ciudad de Elche se cocinó el arroz con costra más grande del mundo, con 1.500 raciones realizadas a partir de cien kilogramos de arroz, 120 de conejo y casi 1.500 huevos. Ahí es nada.

Como no podría ser de otro modo, os traemos la receta del arroz con costra que hemos encontrado en Comosecocina.com:

Listado de ingredientes del arroz con costra – comosecocina.com

Cómo hacer el arroz con costra

En primer lugar, se pone el horno a calentar en modo grill a máxima temperatura.

A continuación empezamos con la receta del arroz con costra propiamente dicha: se trocean las salchichas rojas y blancas, con una longitud de unos cuatro centímetros. Se corta el blanco y la butifarra en rodajas no muy finas.

Una vez cortado todo, se pone un perol de barro al fuego con un chorrito de aceite de oliva virgen extra (no hace falta mucho ya que el embutido soltará grasa).

Si no hay perol de barro se puede utilizar un recipiente similar que debe cumplir las siguientes características para poder hacer el arroz con costra bien hecho: tiene que ser plano y profundo y que sirva para el horno, ya que el horno es un factor importante.

Para sofreír es importante hacerlo por pasos porque cada tarda un tiempo diferente en cocinarse. En primer lugar se sofríe la salchicha roja y se aparta, en siguiente lugar se sofríe la salchicha blanca y se aparta junto con la roja, y lo mismo se repite con el blanco y la butifarra.

En ese mismo aceite y en el perol, se sofríe el pollo que tiene que estar cortado en trozos pequeños ya que si no será incomodo comerlo después. Si hay un exceso de grasa, conviene quitarlo al pollo.

Una vez lo tenemos frito, se añade el arroz que junto con el pollo se sofríe un poco para que quede suelto después. Se añade agua caliente, el doble de agua que de arroz (o un poquito menos).

La cantidad de agua que se añade al arroz con costra depende un poco de la marca de arroz en ocasiones, por ejemplo, dependiendo de si es La Fallera o el arroz SOS, el segundo consume más agua, por lo que siempre es conveniente hacerse a una marca de arroz. Estas marcas son por poner un ejemplo, pero puede haber otras igualmente ricas para hacer el arroz con costra.

Se deja cociendo durante unos diez o quince minutos y se prueba para comprobar el punto de sal. Cuando el agua esté hirviendo se añade el azafrán o colorante.

Una vez que ya está casi cocinado y le queda poca agua, se baten los huevos echándoles un poco de sal ya que el huevo no coge la sal del embutido. Y en ese momento añadimos, el embutido, lo distribuimos aproximadamente por todo el arroz y se deja acabar de cocinar.

Antes de que el arroz esté completamente hecho, y cuando tiene un poquito de agua todavía, se añade el huevo batido en el arroz. Si no tiene ese poco de agua el arroz se apelmazaría en el horno. A continuación se introduce el arroz en el horno.

Para que el arroz con costra acabe de cocinarse, debe permanecer en el horno debe hasta que veamos a simple vista una costra dorada, aún así nos aseguraremos mejor de que el huevo este completamente cocido pinchando el huevo con un tenedor o barilla.

Se saca del horno y serviremos en porciones a modo de triangulo o quesito, acompañado de un buen vino tinto y gran compañía.

Éste es el aspecto final del arroz con costra – Foto: elpais.com

A modo particular, y ya que hemos tomado prestada la receta y las fotos de Comosecocina.com, os recomendamos que si sois “cocinillas” visitéis su página web con un montón de recetas que os encantarán. También os dejamos un vídeo para que comparéis progresos:

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